Recette Manger Mains : Bouchées de brocolis et son cabillaud aux champignons de paris

Recette Manger Mains : Bouchées de brocolis et son cabillaud aux champignons de paris

J. LENIAUD
recipe.number_dish :100
recipe.cook_time :45 min

recipe.ingredients

  • Bouchées de brocolis Manger mains Bonduelle Food Service 300 pièces
  • Champignons de Paris émincés gourmands Bonduelle Food Service 2,5 kg
  • Filet de cabillaud 8 kg
  • Cocktail de fruits de mer 1 kg
  • Fond de poisson 2 litres
  • Vin blanc 1 litre
  • Echalotte ciselée 1 kg
  • Beurre frais 0,5 kg
  • Eau 3 litres
  • Crème 2 litres
  • Terrine gratin Soufflet 0,72 kg

recipe.course_recipe

recipe.step_key : recipe.step_one
  • Cuire les Bouchée de brocolis Bonduelle Food Service selon le protocole puis réserver.
recipe.step_two
  • Suer les échalotes avec le beurre puis ajouter les Champignons de Paris Bonduelle Food Service, mouiller avec le vin blanc, le fond de poisson puis ajouter le cocktail de fruits de mer, cuire le tout 10 minutes.
recipe.step_three
  • Filtrer cette sauce puis la lier avec un roux blanc (50 g au litre) puis refroidir en cellule de refroidissement.
recipe.step_four
  • Mixer au blixer le poisson préalablement cuit avec la moitié de la sauce, les champignons et le cocktail de fruits de mer.
recipe.step_five
  • Mélanger avec la terrine gratin Soufflet préalablement reconstitué avec l’eau et le restant de crème.
recipe.step_six
  • Cuire cet appareil dans un bac gastronorme préalablement graissé et recouvert d’un film au four vapeur à 80°C pendant 35 minutes.
recipe.step_seven
  • Défourner puis passer en cellule de refroidissement rapide et réserver.
recipe.step_eight
  • Dresser sur un assiette les pièces préalablement chauffées, puis ajouter un peu de sauce.