Bonduelle Food ServiceRaviole ouverte épinards et chèvre, émulsion de kumquatshttps://media.bonduelle.com/aprhd_135080/FRFS14853-hd-Bonduelle%20Food%20Service_Recette_Raviole-ouverte-epinards-chevre-kumquats.webpJérôme LeniaudMillefeuilles d’épinards Bonduelle Food Service 2,5 kgPâte à raviole ronde diamètre 8 cm 10 unitésBeurre frais 0,1 kgÉchalote ciselée 0,15 kgChèvre frais égoutté ou brocciu 0,3 kgOeufs entiers 0,15 kgAil noir PmÉmulsion agrumes : Jus de kumquats 0,1 kgCrème liquide 35 % 0,2 kgBrunoise de Kumquats confits 0,1 kgCuire à la vapeur les Millefeuilles d’épinards Bonduelle Food Service puis réserver au frais après les avoir hachés grossièrement.Suer au beurre les échalotes. Assembler avec le fromage, les oeufs, l’ail noir et les épinards concassés.Mouler dans un moule flexipan de 50 mm de diamètre, cuire au four sec à 100 °C 25 minutes.Refroidir et stocker au froid positif.Monter la raviole en déposant la farce sur un disque de pâte, souder dessus un second disque de pâte puis pocher à l’eau frémissante.Égoutter puis déposer au centre de l’assiette.Chauffer le jus de kumquats et réduire légèrement crémer et ajouter la brunoise de kumquats.Emulsionner au bamix pour faire mousser puis napper de sauce.
Raviole ouverte épinards et chèvre, émulsion de kumquats
NOMBRE DE PORTIONS :10
TEMPS DE CUISSON :40 min
INGRÉDIENTS
- Millefeuilles d’épinards Bonduelle Food Service 2,5 kg
- Pâte à raviole ronde diamètre 8 cm 10 unités
- Beurre frais 0,1 kg
- Échalote ciselée 0,15 kg
- Chèvre frais égoutté ou brocciu 0,3 kg
- Oeufs entiers 0,15 kg
- Ail noir Pm
- Émulsion agrumes :
- Jus de kumquats 0,1 kg
- Crème liquide 35 % 0,2 kg
- Brunoise de Kumquats confits 0,1 kg
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
L'étape clé : étape 1
- Cuire à la vapeur les Millefeuilles d’épinards Bonduelle Food Service puis réserver au frais après les avoir hachés grossièrement.
étape 2
- Suer au beurre les échalotes. Assembler avec le fromage, les oeufs, l’ail noir et les épinards concassés.
étape 3
- Mouler dans un moule flexipan de 50 mm de diamètre, cuire au four sec à 100 °C 25 minutes.
étape 4
- Refroidir et stocker au froid positif.
étape 5
- Monter la raviole en déposant la farce sur un disque de pâte, souder dessus un second disque de pâte puis pocher à l’eau frémissante.
étape 6
- Égoutter puis déposer au centre de l’assiette.
étape 7
- Chauffer le jus de kumquats et réduire légèrement crémer et ajouter la brunoise de kumquats.
étape 8
- Emulsionner au bamix pour faire mousser puis napper de sauce.
