Bonduelle Food ServicePurée de courges et sa ballotine de volaille aux marronshttps://media.bonduelle.com/aprhd_129766/FR2S353-hd-bonduelle_food_service_recette_puree_courges_ballotine_volaille_marrons_web_20038.webpJ.LENIAUDPurée de courge Bonduelle Food Service 15 kgBallotines de volaille cuite sous-vide 100 unitésPomme de terre à chair tendre 10 kgEclats de marrons 1 kgBeurre frais 0,5 kgLait 2 litresSel, poivre PmMettre en température les ballotines de volailles préalablement beurrées. Obtenir une légère coloration.Cuire à l'anglaise ou au four vapeur les pommes de terre.Réaliser une purée avec ces pommes de terre puis ajouter la Purée de courge Bonduelle Food Service et les éclats de marrons.Rectifier l'assaisonnement.Dresser la ballotine taillée en biseau, un jolie portion de purée puis terminer par un jus court.
Purée de courges et sa ballotine de volaille aux marrons
NOMBRE DE PORTIONS :100
TEMPS DE CUISSON :35 min
INGRÉDIENTS
- Purée de courge Bonduelle Food Service 15 kg
- Ballotines de volaille cuite sous-vide 100 unités
- Pomme de terre à chair tendre 10 kg
- Eclats de marrons 1 kg
- Beurre frais 0,5 kg
- Lait 2 litres
- Sel, poivre Pm
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
étape 1
- Mettre en température les ballotines de volailles préalablement beurrées. Obtenir une légère coloration.
étape 2
- Cuire à l'anglaise ou au four vapeur les pommes de terre.
L'étape clé : étape 3
- Réaliser une purée avec ces pommes de terre puis ajouter la Purée de courge Bonduelle Food Service et les éclats de marrons.
étape 4
- Rectifier l'assaisonnement.
étape 5
- Dresser la ballotine taillée en biseau, un jolie portion de purée puis terminer par un jus court.
