Bonduelle Food ServicePois surprise !https://media.bonduelle.com/aprhd_231311/FR2S324-hd-Bonduelle_Food%2520Service_Recette_pois-surprise-032-WEB.webpJ.LENIAUDPois maraîcher Service Bonduelle Food Service 2,5 kgCrème prise de pois :Pulpe de pois maraîcher 0,5 kgLait entier 0,35 kgOeufs entiers 0,18 kgJaune d’oeuf 2 unitésFraises gariguettes 0,8 kgBaume de Bouteville 0,03 kgHuile de pépins de raisins 0,1 kgPoudre de réglisse 0,01 kgCrème glacée à la fève tonka : Lait entier 1 litreJaunes d’oeufs 6 unitésSucre 0,08 kgFève tonka 0,03 kgFleur de sel PmFleur Atsina cress PmDécongeler les Pois maraîcher Service Bonduelle Food Service.Dissoudre la fleur de sel et la poudre de réglisse dans le baume de Boutteville puis émulsionner avec l’huile de pépins de raisin.Réaliser une crème prise de Pois maraîcher en mixant au blender les ingrédients, puis cuire dans des moules de 5 cm préalablement filmés en four vapeur à 90°C pendant 20 minutes puis stocker en froid positif.Infuser la fève tonka dans le lait chaud 30 minutes, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis débarasser dans un bol à pacojet puis bloquer au grand froid.Dresser la salade de Pois maraîcher aux fraises, pacosser la crème glacée, dresser une quenelle.Terminer par une pousse d’Atsina cress.
Pois surprise !
NOMBRE DE PORTIONS :10
TEMPS DE CUISSON :10 min
INGRÉDIENTS
- Pois maraîcher Service Bonduelle Food Service 2,5 kg
- Crème prise de pois :
- Pulpe de pois maraîcher 0,5 kg
- Lait entier 0,35 kg
- Oeufs entiers 0,18 kg
- Jaune d’oeuf 2 unités
- Fraises gariguettes 0,8 kg
- Baume de Bouteville 0,03 kg
- Huile de pépins de raisins 0,1 kg
- Poudre de réglisse 0,01 kg
- Crème glacée à la fève tonka :
- Lait entier 1 litre
- Jaunes d’oeufs 6 unités
- Sucre 0,08 kg
- Fève tonka 0,03 kg
- Fleur de sel Pm
- Fleur Atsina cress Pm
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
L'étape clé : étape 1
- Décongeler les Pois maraîcher Service Bonduelle Food Service.
étape 2
- Dissoudre la fleur de sel et la poudre de réglisse dans le baume de Boutteville puis émulsionner avec l’huile de pépins de raisin.
étape 3
- Réaliser une crème prise de Pois maraîcher en mixant au blender les ingrédients, puis cuire dans des moules de 5 cm préalablement filmés en four vapeur à 90°C pendant 20 minutes puis stocker en froid positif.
étape 4
- Infuser la fève tonka dans le lait chaud 30 minutes, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
étape 5
- Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis débarasser dans un bol à pacojet puis bloquer au grand froid.
étape 6
- Dresser la salade de Pois maraîcher aux fraises, pacosser la crème glacée, dresser une quenelle.
étape 7
- Terminer par une pousse d’Atsina cress.
