Bonduelle Food ServicePoêlée villageoise et nougat de poulethttps://media.bonduelle.com/aprhd_508716/FRFS15427-hd-Bonduelle%2520Food%2520Service_Recette_Poelee-villagoise-nougat-poulet.webpJérôme LeniaudPoêlée villageoise Bonduelle Food Service 20 kgFilets de poulet 8 kgBlancs d’oeufs 1,5 kgCrème liquide 4 litresPistaches émondées 1 kgCranberries 1 kgEchalotes confites 1 lgJus de poulet rôti 2 litresHuile de pépins de raisins PmSel / poivre PmMuscade PmAssaisonner la Poêlée villageoise Bonduelle Food Service avec la matière grasse, le sel et le poivre.Tailler les filets de poulets en cube, assaisonner (16 g de sel au g et 2 g de poivre).Cuire en bac gastronorme au four vapeur à 100 °C pendant 45 minutes. Filmer le bac au préalable.Bloquer au froid avant la découpe.Enfourner en mixte à 150°C la poêlée de légumes pour atteindre 70 °C à coeur. Chauffer le jus de poulet.Tailler selon la forme désirée le nougat de poulet puis snackez-le.Dresser puis finir par le jus.
Poêlée villageoise et nougat de poulet
NOMBRE DE PORTIONS :100
TEMPS DE CUISSON :60 min
INGRÉDIENTS
- Poêlée villageoise Bonduelle Food Service 20 kg
- Filets de poulet 8 kg
- Blancs d’oeufs 1,5 kg
- Crème liquide 4 litres
- Pistaches émondées 1 kg
- Cranberries 1 kg
- Echalotes confites 1 lg
- Jus de poulet rôti 2 litres
- Huile de pépins de raisins Pm
- Sel / poivre Pm
- Muscade Pm
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
L'étape clé : étape 1
- Assaisonner la Poêlée villageoise Bonduelle Food Service avec la matière grasse, le sel et le poivre.
étape 2
- Tailler les filets de poulets en cube, assaisonner (16 g de sel au g et 2 g de poivre).
étape 3
- Cuire en bac gastronorme au four vapeur à 100 °C pendant 45 minutes. Filmer le bac au préalable.
étape 4
- Bloquer au froid avant la découpe.
étape 5
- Enfourner en mixte à 150°C la poêlée de légumes pour atteindre 70 °C à coeur. Chauffer le jus de poulet.
étape 6
- Tailler selon la forme désirée le nougat de poulet puis snackez-le.
étape 7
- Dresser puis finir par le jus.
