Bonduelle Food ServiceChou Romanesco et dos de cabillaud, crème et verveine citronnéehttps://media.bonduelle.com/aprhd_128689/FR2S0230-hd-bonduelle_cabillaux_choux_romanesco_037_rvb_def_6072.webpB. BRAVINChou Romanesco Bonduelle Food Service 5 kgDos de cabillaud 10 kgPommes de terre 5 kgCarottes 1 kgOignons 1 kgVerveine 0,2 kgCitron 0,5 kgCrème 0,5 kgEau 10 lSel, poivre PmDéconditionner le Chou Romanesco Bonduelle Food Service en bac gastro plein.Cuire en vapeur et séparément le Chou Romanesco, les pommes de terre, le dos de cabillaud et passer en cellule.Tailler finement la garniture du court bouillon : carottes, oignons, zeste de citron.Réaliser le court bouillon, porter à ébullition l'eau pour y cuire les oignons et les carottes environ 15 minutes.Une fois la garniture cuite, faire infuser dans la préparation la verveine et les zestes de citron.Crémer, saler, poivrer, laisser réduire puis lier légèrement si nécessaire.Au moment de la remise en température, napper dans les plaques gastros les dos de cabillaud avec le court bouillon, accompagné du Chou Romanesco Bonduelle Food Service en fleurette et des pommes vapeur pour une assiette au top !
Chou Romanesco et dos de cabillaud, crème et verveine citronnée
NOMBRE DE PORTIONS :100
TEMPS DE CUISSON :20 min
INGRÉDIENTS
- Chou Romanesco Bonduelle Food Service 5 kg
- Dos de cabillaud 10 kg
- Pommes de terre 5 kg
- Carottes 1 kg
- Oignons 1 kg
- Verveine 0,2 kg
- Citron 0,5 kg
- Crème 0,5 kg
- Eau 10 l
- Sel, poivre Pm
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
étape 1
- Déconditionner le Chou Romanesco Bonduelle Food Service en bac gastro plein.
L'étape clé : étape 2
- Cuire en vapeur et séparément le Chou Romanesco, les pommes de terre, le dos de cabillaud et passer en cellule.
étape 3
- Tailler finement la garniture du court bouillon : carottes, oignons, zeste de citron.
étape 4
- Réaliser le court bouillon, porter à ébullition l'eau pour y cuire les oignons et les carottes environ 15 minutes.
étape 5
- Une fois la garniture cuite, faire infuser dans la préparation la verveine et les zestes de citron.
étape 6
- Crémer, saler, poivrer, laisser réduire puis lier légèrement si nécessaire.
étape 7
- Au moment de la remise en température, napper dans les plaques gastros les dos de cabillaud avec le court bouillon, accompagné du Chou Romanesco Bonduelle Food Service en fleurette et des pommes vapeur pour une assiette au top !
