Champignons sautés et oeuf parfait sauce parmesan

Champignons sautés et oeuf parfait sauce parmesan

Jérôme Leniaud
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NOMBRE DE PORTIONS :10
TEMPS DE CUISSON :30 min

INGRÉDIENTS

  • Champignons sélection gourmande Bonduelle Food Service 2,5 kg
  • Oeufs fermiers bio 10 unités
  • Crème liquide 0,8 kg
  • Parmesan 0,2 kg
  • Sponge cake :
  • Farine 0,1 kg
  • Beurre 0,05 kg
  • Oeufs 3 unités
  • Eau 0,1 kg
  • Persil frisé 0,15 kg
  • Sel 0,01 kg

DÉROULEMENT DE LA RECETTE

étape 1
  • Cuire les oeufs au four vapeur pendant 1 heure à 64 °C.
étape 2
  • Chauffer la crème avec le parmesan, filtrer et réserver en siphon (1 cartouche).
L'étape clé : étape 3
  • Enfourner en bac perforé à 210 °C les Champignons Bonduelle Food Service pendant 20 minutes.
étape 4
  • Défourner, assaisonner avec sel, poivre et matière grasse.
étape 5
  • Enfourner de nouveau à 200°C ce mélange en bac plein.
étape 6
  • Réaliser le sponge cake en porter à ébullitions l’eau et le beurre, ajouter le persil, mixer, ajouter la farine,le sel et les oeufs. Filtrer puis passer en siphon. Gazer 2 fois. Cuire dans un gobelet au micro ondes.
étape 7
  • /Dresser l’ensemble des éléments et finir par la sauce.