Bonduelle Food ServiceChampignons sautés, purée de brocolis et veau sauce viergehttps://media.bonduelle.com/aprhd_508463/FRFS15424-hd-Bonduelle%2520Food%2520Service_Recette_Champignons-sautes-puree-brocolis-veau-sauce-vierge.webpJérôme LeniaudChampignons sélection gourmande Bonduelle Food Service 2,5 kgPurée de brocoli Bonduelle Food Service 1,5 kgGrenadins de veau de 160 g 10 unitésJus de veau 0,5 kgCitron confit 1 unitéZeste de citron PmMarjolaine PmCâpres PmVinaigre type Pedro Jimenès PmEnfourner en bac perforé à 210 °C les Champignons Bonduelle Food Service pendant 20 minutes.Défourner, assaisonner avec le sel, poivre et la matière grasse.Enfourner de nouveau à 200°C ce mélange en bac plein.Cuire les grenadins de veau préalablement snackés au four à 80°C pendant 1,45 heures (température cible 62 °C à coeur).Tailler en brunoise le citron confit, tailler les câpres, ciseler la marjolaine.Ajouter ce mélange au jus de veau. Corriger en apportant de l’acidité avec un vinaigre de type Pedro Jimenès.Monter à température la Purée de brocolis Bonduelle Food Service, assaisonner avec du beurre et de la matière grasse.Champignons sautés, purée de brocolis et veau sauce vierge.Dresser l’assiette et finir par le jus à manger.
Champignons sautés, purée de brocolis et veau sauce vierge
NOMBRE DE PORTIONS :10
TEMPS DE CUISSON :30 min
INGRÉDIENTS
- Champignons sélection gourmande Bonduelle Food Service 2,5 kg
- Purée de brocoli Bonduelle Food Service 1,5 kg
- Grenadins de veau de 160 g 10 unités
- Jus de veau 0,5 kg
- Citron confit 1 unité
- Zeste de citron Pm
- Marjolaine Pm
- Câpres Pm
- Vinaigre type Pedro Jimenès Pm
DÉROULEMENT DE LA RECETTE
L'étape clé : étape 1
- Enfourner en bac perforé à 210 °C les Champignons Bonduelle Food Service pendant 20 minutes.
étape 2
- Défourner, assaisonner avec le sel, poivre et la matière grasse.
étape 3
- Enfourner de nouveau à 200°C ce mélange en bac plein.
étape 4
- Cuire les grenadins de veau préalablement snackés au four à 80°C pendant 1,45 heures (température cible 62 °C à coeur).
étape 5
- Tailler en brunoise le citron confit, tailler les câpres, ciseler la marjolaine.
étape 6
- Ajouter ce mélange au jus de veau. Corriger en apportant de l’acidité avec un vinaigre de type Pedro Jimenès.
étape 7
- Monter à température la Purée de brocolis Bonduelle Food Service, assaisonner avec du beurre et de la matière grasse.Champignons sautés, purée de brocolis et veau sauce vierge.
étape 8
- Dresser l’assiette et finir par le jus à manger.
