Blé et haricots coco cuisinés

Blé et haricots coco cuisinés

J.LENIAUD
NOMBRE DE PORTIONS :100
TEMPS DE CUISSON :90 min

INGRÉDIENTS

  • Blé bio Service Bonduelle Food Service 10 kg
  • Haricots blancs sous-vide Bonduelle Food Service 18 kg
  • Brunoise de duo de carottes 5 kg
  • Oignons ciselés 4 kg
  • Bouillon de légume 5 litres
  • Ciboulette ciselée 1 botte
  • Thym/laurier 2 bouquets
  • Huile d’olive 0,5 kg

DÉROULEMENT DE LA RECETTE

étape 1
  • Suer avec la matière grasse 2 kg d’oignons ciselés et la brunoise puis réserver.
étape 2
  • Suer le reste des oignons avec les gousses d’ail écrasée grossièrement puis mouiller avec le bouillon de légumes. Cuire le tout avec le thym et le laurier pendant 1 heure à petit frémissements.
L'étape clé : étape 3
  • Ajouter les Haricots blancs sous-vide Bonduelle Food Service puis maintenir à température stabilisée 45 minutes.
étape 4
  • Ajouter la tombée d’oignons, la brunoise et le Blé bio Bonduelle Food Service, rectifier l’assaisonnement puis remonter à 75°C à coeur au four vapeur avec couvercle.
étape 5
  • Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment dans les Haricots blancs.
étape 6
  • Dresser sur assiettes, terminer en veillant à bien apporter le nécessaire en terme de jus.