Service non-stop La brigade Bonduelle

Je viens d’une famille très “cuisine” authentique et généreuse et j’ai toujours baigné dans le milieu de la restauration : depuis l’enfance avec le restaurant de mes grands-parents, puis par mon parcours dans la restauration traditionnelle, gastronomique et le traiteur. Dans les métiers de bouche, les légumes sont souvent associés à une contrainte… alors qu’ils offrent d’immenses possibilités ! Les légumes Bonduelle Food Service aident à simplifier cette question. C'est pour ça que j’apprécie particulièrement la gamme Minute® qui peut se travailler facilement, aussi bien chaude que froide, avec un excellent résultat. J’aime trouver les bonnes associations légumes. La courge Butternut, par exemple, est un légume que j’adore : en compotée avec du gingembre et de la vanille bourbon, c’est exquis pour accompagner une viande ou un poisson.

Je suis un terrien dans l’âme, amoureux de la nature. Déjà enfant, j’adorais m’occuper du potager. J’aime la cuisine simple et authentique : quoi de mieux qu’une soupe au pistou ou des anti-pasti avec un filet d’huile d’olive issue des oliviers que je cultive. Après 28 ans chez Bonduelle, je reste passionné par mon métier où pas un jour ne ressemble au précédent. C’est avant tout un métier de conseil, basé sur l’humain et la confiance : je travaille et teste de nouvelles recettes avec tous les produits que je vends ; les métiers de bouche ne laissent pas le droit à l’erreur.

 

Je suis passionné par les légumes. Ils offrent une palette incroyable de goûts, de formes, de couleurs, de textures et d’arômes. Mon équipe de conseillers culinaires me permet de partager cette passion et de l’alimenter avec leurs différentes sensibilités. Avec la grande variété de produits Bonduelle Food Service, je peux me concentrer sur la “mise en musique” pour rendre le végétal gourmand et en faire un ingrédient plaisir, pas seulement nutritionnel. Mon conseil : utiliser le moins d’eau possible pour préserver leur goût. L’aubergine par exemple ne supporte pas l’eau, mais grillée, rissolée ou frite, elle offre un concentré d’arômes et de textures. Pour faire aimer les légumes, il faut d’abord les faire connaître et porter une vraie attention à leur préparation : le salsifis est délicieux accompagné d’une crème de parmesan.
 

Chez moi, la restauration, c’est de génération en génération : mes parents et grands-parents étaient de vrais passionnés de restauration. Mon parcours est d’abord « classique », avec une formation en école hôtelière, puis atypique, parsemé de nombreuses expériences. J’ai décroché mon 1er poste au culot à l’Huîtrière (Lille) avec un CV en main et beaucoup de motivation : le chef, Mr Proye, m’y a TOUT appris ! Après l’Ecume des Mers, le Compostelle, Meert, j’ai eu envie de transmettre à mon tour mon savoir-faire : j’ai ouvert une école à Strasbourg, puis j’ai accompagné plusieurs restaurants en tant qu’adjoint et manager. Pour moi, c’est simple : le végétal représente 50% de l’assiette ! Dans toutes mes expériences professionnelles, j’avais à coeur de le mettre sur le devant de la scène ! Mes légumes favoris ? Salsifis, navet, betterave rouge, panais… Tous les légumes oubliés ! Je suis très éclectique en cuisine : je peux travailler des plats asiatiques comme des plats marocains. J’aime casser les codes et surprendre, ça tombe bien, on peut TOUT faire avec le végétal !
 
 

La passion de Martin ? Echanger autour des habitudes alimentaires avec les locaux qu'il rencontre aux 4 coins du monde. Ses nombreux voyages et expériences professionnelles en restauration commerciale puis collective ont influencé sa façon de cuisiner. Son parcours est comme lui : atypique. Il se définit lui-même comme un touche-à-tout.

Martin a débuté comme chef de partie dans un restaurant étoilé. Il a ensuite pris la direction de l'Ecosse dans un restaurant bio et local, au coeur de l'Edimbourg. Il ne rentrera pas tout de suite en France et passera par une brasserie en Nouvelle-Zélande puis travaillera directement dans les champs de choux-fleurs et d'oignons. Il reviendra ensuite en France pour travailler comme chef sur une péniche de luxe et fera ensuite un grand écart en devenant chef gérant d'un EHPAD

Martin est donc un chef amoureux du légume, de sa récolte aux cuisines ! Pour lui, le végétal doit être au coeur de l'assiette, sa place légitime. Son envie ? Sublimer les légumes simples pour les rendre meilleurs ! Sa mission dans la brigade BFS ? Partager au maximum avec les autres chefs et faire cohabiter leurs expériences pour mener à bien un projet commun : l'amour du végétal !

Amoureux de la cuisine italienne et de l’explosion de saveurs qu’on retrouve dans la cuisine thaï ou vietnamienne, je travaille les légumes dans toutes leurs textures, je joue sur le cru-cuit avec les marinades et les cuissons au sel ou au sucre. La betterave est un légume que j’apprécie particulièrement : je la prépare confite au vin d’épices ou simplement avec de la mimolette vieille ou du comté.

Pâtissier de formation, j’aime découvrir de nouvelles associations sucrées-salées comme les cakes aux courgettes, le crumble d’artichauts ou les crèmes brûlées au maïs. Quand je fais déguster des brownies aux haricots rouges, les gens sont toujours surpris lorsque je dévoile leur présence. Il faut toujours goûter et rester ouvert aux nouvelles saveurs : un plat sain et bien fait, on ne peut qu’aimer ! On n’imagine pas toutes les possibilités qu’offrent les légumes, alors qu’il suffit de les mettre en valeur pour les faire apprécier : le millefeuille d’épinards Bonduelle Food Service va faire apprécier les épinards aux plus réfractaires.

Quand j’échange avec un chef, je comprends ses problématiques, je les ai vécues en travaillant dans les différents types de restauration. J’ai moi aussi rencontré des difficultés de mise en œuvre avant de connaître les légumes Bonduelle Food Service et je suis totalement convaincu par leur qualité en terme de goût, de texture et de couleur. Leur rendu est top ! Lorsqu’on découvre les processus de fabrication, on comprend mieux comment un tel résultat est obtenu, que ce soit sur les Légumes Grillés ou les Légumes Minute ®. L’artichaut me bluffe particulièrement : c’est un légume très sensible à l’oxydation, qui est long et assez difficile à travailler frais, et ceux proposés dans notre gamme offrent un rendu exceptionnel ! C’est très inspirant !

Je viens d’une famille très “légumes” où le potager était bien présent dans notre cuisine. L’avantage du légume est qu’il s’adapte à tous les régimes alimentaires : un burger avec steak de lentilles sera parfait pour un végétarien, tandis qu’une ratatouille cuite au four permettra de contrôler l’apport en lipides. Avec un peu d’ouverture et d’écoute, j’enrichis chaque jour cette passion. C’est un métier d’échanges : il y a énormément de curiosité et d’envie dans notre équipe de conseillers culinaires et nous la mettons au service des chefs qui, eux aussi, nous apportent beaucoup.