Service non-stop La brigade Bonduelle

Je suis un terrien dans l’âme, amoureux de la nature. Déjà enfant, j’adorais m’occuper du potager. J’aime la cuisine simple et authentique : quoi de mieux qu’une soupe au pistou ou des anti-pasti avec un filet d’huile d’olive issue des oliviers que je cultive. Après 28 ans chez Bonduelle, je reste passionné par mon métier où pas un jour ne ressemble au précédent. C’est avant tout un métier de conseil, basé sur l’humain et la confiance : je travaille et teste de nouvelles recettes avec tous les produits que je vends ; les métiers de bouche ne laissent pas le droit à l’erreur.

 

Je suis passionné par les légumes. Ils offrent une palette incroyable de goûts, de formes, de couleurs, de textures et d’arômes. Mon équipe de conseillers culinaires me permet de partager cette passion et de l’alimenter avec leurs différentes sensibilités. Avec la grande variété de produits Bonduelle Food Service, je peux me concentrer sur la “mise en musique” pour rendre le végétal gourmand et en faire un ingrédient plaisir, pas seulement nutritionnel. Mon conseil : utiliser le moins d’eau possible pour préserver leur goût. L’aubergine par exemple ne supporte pas l’eau, mais grillée, rissolée ou frite, elle offre un concentré d’arômes et de textures. Pour faire aimer les légumes, il faut d’abord les faire connaître et porter une vraie attention à leur préparation : le salsifis est délicieux accompagné d’une crème de parmesan.
 

Je viens d’un petit village de campagne en Beauce où j’ai toujours été en contact avec le milieu agricole, dans mon enfance  je prenais plaisir à glaner les pommes de terre.  Mes grands-parents étaient respectivement pâtissiers et en lien avec le domaine agricole. Ils m’ont appris le goût du partage des connaissances et des bonnes choses.

C’est donc logiquement que j’ai passé un bac pro cuisine mention complémentaire pâtisserie.
 
J’affectionne le travail des légumes, ceux d’automne sont des produits que j'apprécie particulièrement. Ils permettent de faire des plats conviviaux qui apportent du réconfort et le souvenir. En pâtisserie, la courge butternut associée au miel et à la vanille amène la curiosité et le partage.
 

Chez moi, la restauration, c’est de génération en génération : mes parents et grands-parents étaient de vrais passionnés de restauration. Mon parcours est d’abord « classique », avec une formation en école hôtelière, puis atypique, parsemé de nombreuses expériences. J’ai décroché mon 1er poste au culot à l’Huîtrière (Lille) avec un CV en main et beaucoup de motivation : le chef, Mr Proye, m’y a TOUT appris ! Après l’Ecume des Mers, le Compostelle, Meert, j’ai eu envie de transmettre à mon tour mon savoir-faire : j’ai ouvert une école à Strasbourg, puis j’ai accompagné plusieurs restaurants en tant qu’adjoint et manager. Pour moi, c’est simple : le végétal représente 50% de l’assiette ! Dans toutes mes expériences professionnelles, j’avais à coeur de le mettre sur le devant de la scène ! Mes légumes favoris ? Salsifis, navet, betterave rouge, panais… Tous les légumes oubliés ! Je suis très éclectique en cuisine : je peux travailler des plats asiatiques comme des plats marocains. J’aime casser les codes et surprendre, ça tombe bien, on peut TOUT faire avec le végétal !
 
 

Ma passion ? Echanger autour des habitudes alimentaires avec les locaux que je rencontre aux 4 coins du monde. Mes nombreux voyages et expériences professionnelles en restauration commerciale puis collective ont influencé ma façon de cuisiner. Mon parcours est atypique. Je me définis comme un touche-à-tout.

J'ai débuté comme chef de partie dans un restaurant étoilé. J'ai ensuite pris la direction de l'Ecosse dans un restaurant bio et local, au coeur de l'Edimbourg. Je ne suis pas rentré tout de suite en France et j'ai passé par une brasserie en Nouvelle-Zélande puis j'ai travaillé directement dans les champs de choux-fleurs et d'oignons. Je suis revenu ensuite en France pour travailler comme chef sur une péniche de luxe et ensuite en tant que chef gérant d'un EHPAD

Je suis un chef amoureux du légume, de sa récolte aux cuisines ! Pour moi, le végétal doit être au coeur de l'assiette, sa place légitime. Mon envie ? Sublimer les légumes simples pour les rendre meilleurs ! Ma mission dans la brigade Bonduelle Food Service ? Partager au maximum avec les autres chefs et faire cohabiter leurs expériences pour mener à bien un projet commun : l'amour du végétal !

Amoureux de la cuisine italienne et de l’explosion de saveurs qu’on retrouve dans la cuisine thaï ou vietnamienne, je travaille les légumes dans toutes leurs textures, je joue sur le cru-cuit avec les marinades et les cuissons au sel ou au sucre. La betterave est un légume que j’apprécie particulièrement : je la prépare confite au vin d’épices ou simplement avec de la mimolette vieille ou du comté.

Quand j’échange avec un chef, je comprends ses problématiques, je les ai vécues en travaillant dans les différents types de restauration. J’ai moi aussi rencontré des difficultés de mise en œuvre avant de connaître les légumes Bonduelle Food Service et je suis totalement convaincu par leur qualité en terme de goût, de texture et de couleur. Leur rendu est top ! Lorsqu’on découvre les processus de fabrication, on comprend mieux comment un tel résultat est obtenu, que ce soit sur les Légumes Grillés ou les Légumes Minute ®. L’artichaut me bluffe particulièrement : c’est un légume très sensible à l’oxydation, qui est long et assez difficile à travailler frais, et ceux proposés dans notre gamme offrent un rendu exceptionnel ! C’est très inspirant !

Je viens d’une famille très “légumes” où le potager était bien présent dans notre cuisine. L’avantage du légume est qu’il s’adapte à tous les régimes alimentaires : un burger avec steak de lentilles sera parfait pour un végétarien, tandis qu’une ratatouille cuite au four permettra de contrôler l’apport en lipides. Avec un peu d’ouverture et d’écoute, j’enrichis chaque jour cette passion. C’est un métier d’échanges : il y a énormément de curiosité et d’envie dans notre équipe de conseillers culinaires et nous la mettons au service des chefs qui, eux aussi, nous apportent beaucoup.